Cook This: Drei Rezepte für behinderte Köche

Aug 08, 2023

Bereiten Sie Jules Sherreds elektrischen Schnellkochtopf mit Butterhähnchen, Lachs-Birnen-Salat aus der Heißluftfritteuse und Paczki aus der Brotmaschine und Heißluftfritteuse zu

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Unser Kochbuch der Woche ist Crip Up the Kitchen: Tools, Tips and Recipes for the Disabled Cook von Jules Sherred. Lesen Sie ein Interview mit dem Autor.

Springe zu den Rezepten:elektrischer Schnellkochtopf mit Butterhähnchen, Lachs-Birnen-Salat aus der Heißluftfritteuse sowie Paczki aus Brotmaschine und Heißluftfritteuse.

Bei der Entwicklung der Rezepte für sein Kochbuchdebüt „Crip Up the Kitchen“ wollte Jules Sherred so viele kulturelle Hintergründe wie möglich repräsentieren. „Oder zumindest Kochtechniken, die in verschiedenen Esskulturen üblich sind. Damit (die Leser) sich zumindest ein Rezept ansehen und die Kochtechnik in diesem Rezept auf den Rest ihrer kulturell angemessenen Gerichte übertragen können“, sagt Sherred, ein kommerzieller Food-Fotograf, Autor und Verfechter von Behinderten- und Trans-Rechten mit Sitz in Duncan, BC

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Das erste Rezept, das wir aus dem Buch vorstellen, Butterhuhn, basiert auf einem elektrischen Schnellkochtopf wie dem Instant Pot. „Als ich meins bekam, war eines meiner ersten Verkaufsargumente: ‚Möchten Sie Butterhuhn in fünf bis zehn Minuten?‘“, sagt Sherred lachend. „(Die Leute) sagten: ‚Was‘? Ich sagte: ‚Ja!‘ Das können Sie mit dem Instant Pot machen.‘“

Das zweite Rezept, Lachs-Birnen-Salat, verwendet eine Heißluftfritteuse – ein weiteres wichtiges Werkzeug von Sherred für eine „behindertenfreundliche“ Küche. Er baut in dem Gericht auf Küstenaromen auf und spielt mit Kontrasten, die in vielen Küchen der Welt zu finden sind: süß und herzhaft; warm und kalt.

„Es war nur eines dieser Dinge, das Beste aus beiden Welten zu vereinen. Einige der herzhafteren Elemente von Salaten, die Sie außerhalb westeuropäischer Kulturen finden, mit westeuropäischen Kulturen und den Aromen der Westküste“, sagt Sherred.

Abschließend teilen wir noch ein Rezept mit besonderer kultureller Bedeutung für Sherred: Paczki aus Brotmaschine und Heißluftfritteuse. „Es gibt nichts Besseres als einen guten polnischen Gelee-Donut. Und sie sind ein bisschen leichter als das, was man beispielsweise von Tim Hortons bekommen würde“, sagt er. „Sie sind flauschiger. Ihr Geschmack ist nur ein bisschen anders.“

Paczki haben Ähnlichkeiten mit Sufganiyot, den Gelee-Donuts, die in Israel und anderswo zu Chanukka genossen werden, fügt Sherred hinzu. „Wenn Ihr Gelee-Donut Puderzucker enthält, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass hinter seiner Geschichte ein namenloser polnischer Jude steckt.“

Aus Gründen des kulturellen Erbes nahm er das Rezept in das Buch auf. Seine Urgroßeltern waren gezwungen, ihre jüdische Identität zu verbergen, als sie zwischen den Weltkriegen aus Galizien (heute Ukraine und Polen) nach Nordamerika flohen. An jedem Einreisehafen änderten sich ihre Nationalitäten: von Galizisch zu Ukrainisch und schließlich zu Polnisch. „Essen ist ein wesentlicher Bestandteil der jüdischen Kultur. Es ist in das Gewebe unserer Seelen eingewebt“, schreibt Sherred.

Neben ihrer kulturellen Bedeutung sind Paczki auch äußerst befriedigend. „Und es ist einfach und sicher für diejenigen von uns mit eingeschränkter Mobilität, bei denen das Frittieren auf dem Herd gefährlich ist. Hier ist eine Technik, mit der Sie lernen können, wie Sie frittierte Lebensmittel, insbesondere solche, bei denen es sich um hefehaltige Lebensmittel handelt, in einer Heißluftfritteuse zubereiten können.“

Vorbereitung:10 MinutenMarinieren:30 Minuten (oder bis zu 2 Stunden)Kochen:10 MinutenNatürliche Freisetzung:10 MinutenGesamt:1 Stunde

Küche:indischHitzeindex:LeichtLagerung:Einfrieren oder 75 Minuten lang bei einem Druck von 11 lb (76 kPa) in ein Glas füllenPortionen:6 x 1 1/2 Tassen (375 ml) mit 1/2 Tasse (125 ml) ReisKalorien pro Portion:743 kcal

Sammle Ausrüstung:Elektrischer Schnellkochtopf (6 Quart (5,68 l)) Elektrischer Schnellkochtopf (3 Quart) oder Reiskocher (2,84 l) Messbecher und Löffel Schneidebrett Messer Dosenöffner Rührschüssel Plastikfolie Küchenmaschine oder Zerkleinereraufsatz für Ihren Stabmixer Holzlöffel

Zutaten vorbereiten und anrichten:2 EL (30 ml) Ingwer-Knoblauch-Masala (Rezept folgt) 2 EL (30 ml) natives Olivenöl extra 2 TL (10 ml) Garam Masala 1 TL (5 ml) gemahlener Koriander 1 TL (5 ml) gemahlener Kreuzkümmel 2 TL (10 ml) Salz 1 1/2 TL (7,5 ml) gemahlener Cayennepfeffer 1 1/2 TL (7,5 ml) gemahlener Kurkuma 900 g (2 lb) Hähnchenschenkel ohne Knochen und ohne Haut, gewürfelt 398 ml (14 oz) Dose Mit Salz versetzte, gewürfelte Tomaten, mit Flüssigkeit 1 mittelgelbe Zwiebel, gehackt 1/2 Tasse (125 ml) Wasser 1/2 Tasse (125 ml) ungesalzene Butter, gewürfelt 400 ml (14 oz) Dose vollfette Kokosmilch, gerührt 156 ml (5,5 oz) Dose Tomatenmark 1/4 Tasse (60 ml) gehackter Koriander (optional) 1 TL (5 ml) Garam Masala 1 EL (15 ml) Maisstärke 1/4 Tasse (60 ml) Wasser

Reis:1 1/2 Tassen (375 ml) Basmatireis, abgespült 1 1/2 Tassen (375 ml) Wasser 1 TL (5 ml) Salz

Auswechslungen: Um es vegetarisch zuzubereiten, ersetzen Sie das Huhn durch 3 Tassen (750 ml) gewürfeltes Paneer. Marinieren Sie es wie das Huhn. Ändern Sie die Zeit unter Druck auf 4 Minuten.

Sie können die Hähnchenschenkel durch die gleiche Menge in Würfel geschnittene Hähnchenbrust ohne Knochen und ohne Haut ersetzen oder 680 g (1 1/2 lb) vorgegartes Hähnchen oder Truthahn ohne Haut verwenden. Wenn Sie vorgekochtes Geflügel verwenden, können Sie die Zeit unter Druck auf 3 Minuten verkürzen. Beachten Sie jedoch, dass die Verwendung von vorgekochtem Geflügel auch bei verkürzter Garzeit zu trockenem Geflügel führt, wenn es unter Druck in Gläser gefüllt wird.

In einer Schüssel das Ingwer-Knoblauch-Masala, das Olivenöl, die erste Menge Garam Masala sowie den gemahlenen Koriander und den gemahlenen Kreuzkümmel, Salz, Cayennepfeffer und Kurkuma vermischen.

Die Hähnchenwürfel dazugeben und vermischen, bis sie vollständig bedeckt sind. Decken Sie es mit Plastikfolie ab und lassen Sie es mindestens 30 Minuten, besser jedoch 2 Stunden lang im Kühlschrank marinieren.Tipp: Bereiten Sie an Vorbereitungstagen große Mengen Chicken Tikka (mariniertes Hühnchen) zu und frieren Sie es in Portionen in Rezeptgröße ein. An Tagen, an denen Sie ein Hühnchen-Curry möchten, müssen Sie es nicht auftauen. Fügen Sie einfach 5 Minuten Zeit unter Druck hinzu, wenn Sie aus dem Gefrierschrank kochen.

Wenn die Marinade fertig ist, geben Sie die Tomaten, Zwiebeln und die erste Menge Wasser in einen Mixer. Püree.

Geben Sie das Püree und dann das marinierte Hähnchen in einen 6-Liter-Schnellkochtopf (5,68 l). Verteilen Sie das Hähnchen mit einem Holzlöffel so, dass eine gleichmäßige Schicht entsteht.

Den Deckel auflegen und verschließen. 5 Minuten bei hohem Druck kochen.

Lassen Sie den Druck 10 Minuten lang auf natürliche Weise ab und lassen Sie dann den verbleibenden Druck schnell ab.

Sobald der Druck nachgelassen hat, nehmen Sie den Deckel ab und schalten Sie die Sauté-Funktion ein. Butter, Kokosmilch, Tomatenmark, Koriander (falls verwendet) und die zweite Menge Garam Masala hinzufügen. Lassen Sie es 5 Minuten lang kochen, um die Butter gründlich zu denaturieren. Dabei oft umrühren, damit es nicht anbrennt.

Mischen Sie die Maisstärke mit der zweiten Menge Wasser. Geben Sie die Mischung in den elektrischen Schnellkochtopf und rühren Sie einige Minuten lang, bis sie eindickt.

Reis, Wasser und Salz in einen elektrischen Schnellkochtopf (2,84 l) geben.

Den Deckel auflegen und verschließen. 5 Minuten lang auf hohen Druck stellen.

Lassen Sie den Druck 10 Minuten lang auf natürliche Weise ab und lassen Sie dann den verbleibenden Druck schnell ab.

Vorbereitung:10 MinutenGesamt:10 Minuten

Küche:indischLagerung:Einfrieren oder bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrenPortionen:28 x 1 EL (15 ml)Kalorien pro Portion:14 kcal

Sammle Ausrüstung:Schneidebrett Messer Knoblauchschäler Mixer, Küchenmaschine oder Zerkleinerer Ihres Stabmixers Messbecher Spatel 1/2-Tasse (125 ml) Gefrierbehälter

Zutaten vorbereiten und anrichten:1 Tasse (250 ml) geschnittener Ingwer, ungeschält 1 Tasse (250 ml) Knoblauchzehen, geschält 3 Serrano-Paprikaschoten, entkernt und gehackt 1/2 Tasse (125 ml) Wasser

Tipp: Wenn Sie Mahlzeiten zubereiten, nehmen Sie einen Behälter mit Ingwer-Knoblauch-Masala aus dem Gefrierschrank und stellen Sie ihn am Vorabend in Ihren Kühlschrank. Im Kühlschrank 3 Tage haltbar.

Variation:Sie können dies auch ohne die Serrano-Paprikaschoten zubereiten, wenn Sie glauben, dass es Ihrem Gaumen zu viel Schärfe verleiht.

Alle Zutaten in einen Mixer geben und mixen, bis ein Püree oder eine Paste entsteht. Möglicherweise müssen Sie gelegentlich umrühren, um die unvermischten Zutaten von oben nach unten zu bringen. Denken Sie daran, den Mixer immer auszuschalten, bevor Sie den Deckel zum Rühren abnehmen.

Geben Sie das fertige Ingwer-Knoblauch-Masala in Gefrierbehälter mit einem Fassungsvermögen von 1/2 Tasse (125 ml). Beschriften und einfrieren.

Vorbereitung:10 MinutenHeißluftfritteuse im Ofenstil:5-7 MinutenGesamt:15-17 Minuten

Küche:nordamerikanischHitzeindex:KeinerLagerung:Bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagernPortionen:4Kalorien pro Portion:580 kcal

Sammle Ausrüstung:Heißluftfritteuse im Ofenstil, Messbecher und Löffel, Schneidebrett, Messer, 2 große Rührschüsseln, Zange

Zutaten vorbereiten und anrichten:Vier 113 g (4 oz) hautlose rosa Lachsfilets, etwa 2,5 cm (1 Zoll) dick. Salz und Pfeffer nach Geschmack, 2 Tassen (500 ml) rote Weintrauben, 1 1/2 EL (22,5 ml) natives Olivenöl extra, aufgeteilt in 1/2 EL (7,5 ml) und 1 EL (15 ml) 2 Ciabatta-Brötchen, in 2,5 cm (1 Zoll) große Würfel geschnitten 2 Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten 1/4 Tasse (60 ml) vollfetter griechischer Joghurt 2 EL (30 ml) Weißweinessig 2 TL (10 ml) Zucker Zwei 142 g (5 oz) Packungen Baby-Rucola und Spinatmischung 2 Birnen, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten, aufgeteilt in 4 1/2 Tasse (125 ml) zerbröselten Ziegenkäse, aufgeteilt in 4 1/2 Tasse (125 ml) gehackte Walnüsse, geteilt in 4

Bereiten Sie den Lachs vor, indem Sie ihn mit Salz und Pfeffer abschmecken. Legen Sie die Filets auf einen der Grillroste der Heißluftfritteuse.

Vermengen Sie die Weintrauben mit einem halben Esslöffel (7,5 ml) Olivenöl. Legen Sie sie auf denselben Grillrost wie den Lachs.

Die Ciabattawürfel mit dem restlichen 1 Esslöffel (15 ml) Olivenöl und Salz und Pfeffer abschmecken. Legen Sie sie auf den anderen Grillrost.Notiz: Wenn Sie nicht alle Lachse und Weintrauben auf den ersten Rost legen können, können Sie auch Weintrauben auf diesen Rost legen. Beachten Sie jedoch, dass Sie die Croutons während des Garvorgangs entfernen. Platzieren Sie die Zutaten daher entsprechend.

Stellen Sie die Heißluftfritteuse mit der Funktion „Backen“ 4 Minuten lang auf 200 °C (400 °F) ein. Lassen Sie den Ofen vorheizen.

Wenn die Anzeige „Lebensmittel hinzufügen“ erlischt, legen Sie den Lachs und die Weintrauben auf die unterste Sprosse und die Ciabatta-Würfel auf die obere.

3-4 Minuten an der Luft braten, bis die Croutons goldbraun sind.

Die nun fertigen Croutons herausnehmen.

Stellen Sie die Heißluftfritteuse mithilfe der Backfunktion für 3 Minuten auf 200 °C (400 °F) zurück. Ohne auf das Vorheizen zu warten, braten Sie den Lachs und die Weintrauben weitere 2–3 Minuten an der Luft, bis der Lachs gar ist. Es gibt zwei Möglichkeiten, festzustellen, ob der Lachs gar ist. Stecken Sie einen Fleischspieß von der Seite in die Mitte des Lachses; Die Temperatur sollte 145 °F (63 °C) betragen. Alternativ können Sie den Lachs auch halbieren; Der Lachs ist fertig, wenn die Farbe überall gleich ist.

In einer großen Rührschüssel Frühlingszwiebeln, Joghurt, Essig und Zucker vermischen. Zur Salatmischung hinzufügen und vermischen.

Den gemischten Salat auf vier Teller verteilen.

Mit Weintrauben, Croutons, Lachs und Birnenscheiben belegen.

Mit Ziegenkäse und Walnüssen bestreuen. Genießen!

Vorbereitung:10 Minuten + GehzeitHeißluftfritteuse im Ofenstil:6-10 MinutenHeißluftfritteuse im Kombi-Stil:20-24 MinutenGesamt:16-34 Minuten + Gehzeit

Küche:PolierenLagerung:Innerhalb von 3 Tagen verzehren oder einfrierenPortionen:12 DonutsKalorien pro Portion:207 kcal

Sammle Ausrüstung:1 1/2 oder 2 lb (680 oder 900 g) Brotbackautomat Messbecher und Löffel Teigschneider Heißluftfritteuse im Ofenstil oder 8-Liter-Kombination aus elektrischem Schnellkochtopf und Heißluftfritteuse Untersetzer und der Boden einer Springform, wenn Verwenden einer Heißluftfritteuse im Kombi-Stil, Kühlregal, Backpinsel, mittlerer Gefrierbeutel, Zuckergussspritze mit langer Düse und breiter Öffnung

Zutaten vorbereiten und anrichten:2/3 Tasse (160 ml) Milch 1/4 Tasse (60 ml) Zucker 3 EL (45 ml) Pflanzenöl 2 Eigelb 1/2 TL (2,5 ml) Vanilleextrakt 1 3/4 Tassen (415 ml) All- Zweckmehl (plus vier zum Ausrollen) 1/4 TL (1,25 ml) Salz 2 TL (10 ml) Instanthefe 1 EL (15 ml) geschmolzene ungesalzene Butter 1/3 Tasse (80 ml) Puderzucker, im Gefrierbeutel 1 Tasse (250 ml) Erdbeermarmelade (oder Ihre Marmelade, Vanillesoße oder Füllung Ihrer Wahl)

Tipp: Wenn Sie keine Spritzbeutel haben, können Sie einen Schlitz in die Seite jedes Donuts schneiden und ihn mit einem kleinen Löffel füllen. Beachten Sie: Wenn Sie die Donuts längere Zeit ruhen lassen oder einfrieren, bildet der Puderzucker eine Glasur und es handelt sich nicht mehr um Donut-Pulver.

Geben Sie Milch, Zucker, Öl, Eigelb und Vanilleextrakt in den Brotbackautomaten.

Mehl und Salz über die feuchten Zutaten geben.

Machen Sie eine Vertiefung in das Mehl und geben Sie die Hefe in die Vertiefung.

Programmieren Sie den Brotbackautomaten für den Teigzyklus. Drücke Start.

Lassen Sie es seine Arbeit tun, auch wenn Sie es während der gesamten Aufstiegszeit stehen lassen.

Sobald der Teig fertig ist, rollen Sie ihn auf einer bemehlten Oberfläche vorsichtig zu einer Rolle mit einem Durchmesser von etwa 7,5 cm (3 Zoll). Achten Sie darauf, den Teig nicht zu stark zu entleeren.

Den Stamm in 12 gleich große Stücke schneiden.

Stellen Sie die Backstufe für 5 Minuten auf 190 °C (375 °F) ein. Lassen Sie den Ofen vorheizen.

Legen Sie 6 Donuts pro Blech.

Wenn die Anzeige „Lebensmittel hinzufügen“ erlischt, stellen Sie ein Blech mit Donuts auf die unterste Schiene des Ofens.

35 Minuten kochen, bis es goldbraun ist.

Nehmen Sie die fertigen Donuts heraus und legen Sie sie auf ein Kühlregal.

Wiederholen Sie die Schritte 1–5.

Stellen Sie den Boden einer Springform auf einen Untersetzer am Boden des Innentopfs. 6 Donuts auf die Pfanne legen.

Setzen Sie den Heißluftfrittierdeckel auf.

Mit der Einstellung „Backen“ bei 190 °C (375 °F) 10–12 Minuten lang an der Luft frittieren, bis es goldbraun ist.

Nehmen Sie die fertigen Donuts heraus und legen Sie sie auf ein Kühlregal.

Wiederholen Sie die Schritte 1–4.

Die Donuts mit der geschmolzenen Butter bestreichen.

Rollen Sie jeden Donut mit Butter in den Gefrierbeutel mit dem Puderzucker, sodass er mit Zucker bedeckt ist. Legen Sie jeden Donutpulver auf das Kühlregal.

Bereiten Sie den Spritzbeutel vor, indem Sie die Düse anbringen. Geben Sie die Marmelade (oder die Füllung Ihrer Wahl) in den Spritzbeutel.

Drücken Sie die Düse in die Seite eines Donuts. Drücken Sie die Marmelade in den Donut. Sobald der Donut gefüllt ist, beginnt die Marmelade herauszulaufen. Wiederholen, bis alle Donuts gefüllt sind.

Rezepte und Fotos von Jules Sherred aus Crip Up the Kitchen: Tools, Tips and Recipes for the Disabled Cook, Copyright ©2023 Jules Sherred. Nachdruck mit Genehmigung von TouchWood Editions.

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